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蛋氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸的特殊代谢衍生物 !!蛋白质的代谢包括合成代谢和分解代谢，本章仅讨论蛋白质的分解代谢。由于蛋白质的基本组成单 位是氨基酸，因此蛋白质的分解代谢除简要先容蛋白质降解为氨基酸的途径之外，主要讨论氨基酸的分解 代谢。在体内，氨基酸的分解、组织蛋白质的更新都需要食物蛋白质来维持，故在讨论氨基酸分解代谢之 前，首先先容蛋白质的营养作用。 第一节 !蛋白质的营养作用 !!蛋白质是生物体最基本的有机成分，又是物质代谢及生命活动过程中起重要作用的物质。蛋白质在 塑造细胞、组织和器官以及催化、运输、运动、兴奋性的表达、生长、分化和调控等方面都有极重要的功能。 同时，蛋白质在体内氧化分解过程中也释放出能量（"#$% &’ ()蛋白质）供机体应用（这一功能可由糖或脂 肪来代替），因此，必须经常从食物中摄入足够质和量的蛋白质，才能维持正常代谢和保证各种生命活动 的顺利进行。 一、人体氮平衡及对蛋白质的需要量 !!（一）氮平衡 !!人体必须经常补充足够质和量的蛋白质才能维持正常的生理活动。常用于确定人体蛋白质需要量的 方法为氮平衡法（*+,-.)/* 0121*3/ 4/,5.6），因蛋白质的元素组成特点是其含氮量较为恒定，多种混合蛋白 质的含氮平均值约为 "#7。食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，非蛋白质含氮物的含量较少，可以忽 略不计。蛋白质经分解代谢所产生的含氮物质主要由尿、粪排出。所以，测定每天蛋白质中氮的摄入量与 尿及粪中排氮量，即可得出机体的氮平衡状况。氮平衡有以下几种类型： ! !"$氮的总平衡 !!摄入氮 8排出氮，即摄入蛋白质的量等于排出量称为氮的总平衡（ *+,-.)/* 0121*3/）。反映正常成人 的蛋白质代谢状态。 ! !9$氮的正平衡 !!摄入氮 :排出氮，称为氮的正平衡（;.<+,+=/ *+,-.)/* 0121*3/）。摄入的部分蛋白质用于合成体内的蛋  第九章 !蛋白质的分解代谢#"! 白质。此种氮平衡情况常见于婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及病后恢复期患者。 ! !"#氮的负平衡 !!摄入氮 $排出氮，称为氮的负平衡（ %&’()*+& %*),-’&% .(/(%0&）。常见于膳食中蛋白质的质欠佳或 量不足，或体内蛋白质长期大量耗损，如饥饿、营养不良、消耗性疾病、大面积烧伤及大量失血等情 况。 !!（二）蛋白质的生理需要量 !!体内蛋白质要不断更新，如果进食不含蛋白质的食物，尿中仍不断排出含氮的代谢产物。 1 234 5 后，其排氮量逐渐恒定，每天排氮量约为 6" 7’ 89’体重，以 :4 9’体重计算，每日蛋白质最低分解量约为 ;4 ’。但每天进食 ;4 ’蛋白质却不能维持氮的总平衡，主要原因是食物蛋白质与人体蛋白质有着质的差 异，其利用率不可能达到百分之百。 3<16年世界卫生组织专家委员会确定并推荐成年男性蛋白质需要量 为每日每千克体重需 4#=6 ’优质蛋白质（肉、鱼、乳、蛋等）。成年女性则应根据其特殊生理需要（如妊娠 或哺乳等情况）适当补充优质蛋白质。中国营养学会根据我国人民膳食习惯与膳食构成以植物性食物为 主的特点，按动、植物蛋白之比为 "4> =4混合膳食计算，推荐从事中等体力劳动、体重 :6 9’的成年男子， 每日蛋白质的安全摄取量约为 14 ’。对于孕妇、乳母、脑力劳动或强体力劳动者，蛋白质的需要量必须相 应增加。但机体不能贮存蛋白质，食入的过量蛋白质将转变为糖、脂及氧化供能。

二、蛋白质的营养价值 !!（一）必需氨基酸与非必需氨基酸 !!体内蛋白质种类繁多，而它们的基本结构单位氨基酸只有 ;4种。根据这 ;4种氨基酸分别对动物的 营养缺乏实验及对人体短期氮平衡实验，可将其分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 !!必需氨基酸（ &??&%)*(/ (7*%-(0*5）为机体所需要，但又不能在体内合成，必须由食物供应的氨基 酸。这类氨基酸有 1种：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。如 缺少其中任何一种都会引起氮的负平衡。此外，组氨酸在体内合成量不多，精氨酸合成后迅速分 解，生长发育迅速的儿童易缺乏这两种氨基酸，因此，有人将组氨酸和精氨酸也列为营养必需氨基 酸。 !!非必需氨基酸（ %-%&??&%)*(/ (7*%-(0*5）是指除必需氨基酸以外的其他氨基酸。这类氨基酸在营 养和代谢上与必需氨基酸同样重要，只是它们可在体内合成，不一定必须由食物蛋白质供给。其中 有的氨基酸在体内虽可自行合成，但要以必需氨基酸为原料，如酪氨酸与半胱氨酸，分别来自苯丙氨 酸及蛋氨酸。食物中补充这类氨基酸可减少对必需氨基酸的需要量，故有人将它们称为半必需氨基 酸。 !!（二）蛋白质的营养价值 !!蛋白质的营养价值不仅要注意食入蛋白质的量，而且要注意蛋白质的质。必需氨基酸种类齐全、数量 充足的蛋白质营养价值高，否则营养价值低。一般来说，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量与人体 需要相近，才易为人体利用。 !!植物蛋白质中往往一种或几种必需氨基酸含量较低或缺乏，故单独食用则营养价值较低，如混合食用 几种营养价值较低的蛋白质，则必需氨基酸可以互相补充，从而提高蛋白质的营养价值，称为食物蛋白质 的互补作用（0-7@/&7&%)(,A &BB&0)）。例如，谷类蛋白质中赖氨酸较少而色氨酸较多，而大豆蛋白质则与之 相反，如将谷类与大豆蛋白质混合食用，可使必需氨基酸互相补充，提高营养价值。故提倡食物多样化，并 注意合理搭配。 !!用同位素 36 C标记氨基酸进行示踪实验表明， :4 9’体重的成人每天更新蛋白质约 3D4 ’2"44 ’。其 中，更新量的大约 38"需由食物蛋白质补充，其余 ;8"则来自氨基酸代谢库。  "!!第二篇 !物质代谢 第二节 !外源蛋白质的消化、吸取与腐败 一、蛋白质的消化 !!蛋白质未经消化不易吸取，如异体蛋白质直接进入人体，则会引起过敏现象，产生毒性反应。口腔不 能消化蛋白质，蛋白质的消化是指蛋白质在胃及肠道内经多种蛋白酶及肽酶协同作用水解为氨基酸及小 肽后再被吸取。 !!（一）胃内消化 !!胃黏膜主细胞所分泌的胃蛋白酶原（"#"$%&’(#&）在胃内经盐酸或胃蛋白酶本身激活（自身催化作用， )*+’,)+)-.$%$）而生成胃蛋白酶。胃蛋白酶的最适 "/为 012 3412，"/ 5时失活。胃蛋白酶对肽键作用的 特异性较差，主要水解由芳香族氨基酸的